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황동화작용
식물의 1.2차 대사에 필수적인 시스테인(Cys)과 메티오닌(Met)의 두가지 주요 아미노산에서 일어난다.
시스테인은 메티오닌, 글루타티온, 비타민 등 전구체로 황산염 동화 경로에서 비롯된 최초의 탄소/질소 환원 황생성물로서 식물세포의 성장과 발달에 중요한 역할을 한다. 유황은 발효를 통해서 시스테인은 메티오닌이 생성되며 체내에서 황동화작용으로 또한 생성되어 아삭한 맛과 당도에 영양을 미친다.
유황을 막걸리 같이 발효하여 유황발효액비화 하면 아래와 같이 시스테인과 메텐오닌이 생성되어 속효성으로 흡수되어 생장이 촉진되며 맛이 향상된다.
질소 동화 작용
토양 속의 암모늄 이온(NH4+)과 질산 이온(NO3-)은 생산자인 식물에게 흡수되어 ‘질소 동화 작용’에 의해 아미노산, 단백질, 핵산과 같은 유기 질소 화합물로 합성된다. 바로 이 질소 화합물은 먹이 사슬을 따라 각 영양 단계의 생물에게로 전해진다. 다시 생산자와 소비자의 사체 및 배설물에 들어 있던 질소 화합물은 세균과 같은 분해자에 의해 분해되어 암모늄 이온(NH4+)으로 되어 토양 속으로 들어간다.
아미노산을 발효하면 속효성으로 식물체 내로 흡수 이동되어 생장에 영향을 미치게 된다.
